【知味甘肃】陇上凉食地图

2023-08-29 23:23:56 来源: 每日甘肃网-甘肃日报

【知味甘肃】

陇上凉食地图


(资料图片)

文/邓明

夏末秋初,高温慢慢散去,早晚温差加大,陇原各地民众顺应自然,饮食仍然多以凉爽败火健胃为导向,家常便饭以浆水面、凉面为主,细粮粗粮搭配,配以时令荤素菜肴,调剂清凉小吃,供给营养,安康入秋。

浆水面食

浆水面是兰州、定西、天水、临夏一带民众日常面食。

浆水是一种富含对人体有益的酶的清凉饮料,以酸取胜,故通渭等地也称浆水面食为“酸饭”。炸浆水时先将芹菜、莲花菜叶、箭杆白菜,或苣苣菜煮熟,投入盆、罐、瓮之类的陶器、瓷器内,再倒用热面汤,稍凉,投入酵子,两三天后,发酵而成。食用时,要用洁净的勺子舀取,倘沾着油荤,浆水霉变,不能食用。盆里浆水少了,要加面汤,酸味减弱,再投入煮菜叶,以持续食用。

浆水面的面条以手工所擀为佳,柔韧耐嚼,现在多用压面机所产,但均有长短之分:长面以韭叶子为多,短面也叫“寸寸子面”,长约两寸呈楔形。浆水也有两种:一种是清浆水,清澈透明;另一种称“毛浆水”,汁较稠带有浆水菜。浆水经热油将葱花、花椒“刺啦”一炝,炝醒浆水之魂,清酸润舌。浆水面随口味调上油泼辣子、盐,撒上芫荽末,配以膘似水晶、肉如桃花的陇西腊肉片、卤猪蹄、凉拌花缨萝卜、黄瓜,蒜拌火烤长茄子、虎皮辣子,就着蒜瓣,荤素相衬,营养俱全,大快朵颐,败火祛暑。

清末兰州进士王烜在《浆水面戏咏》道:“清暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅齿酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”描写的就是炎暑吃浆水面的感受:人们汗流浃背,胃口不开,酸凉的芹菜浆水面,则是开胃、增进食欲的佳品。另一首则写浆水的酿法与和面的制法:“本地风光好,芹菠美味尝。客来夸薄细,家造发清香。饭后常添水,春残便作浆。尤珍北山面,一吸尺余长。”兰州北山旱砂地中种植的和尚头麦子(无麦芒,故名),富含蛋白质,用这种面粉擀制的面条,长而不断,筋道耐嚼,是做浆水面的上乘面粉。兰州主妇可将面张子擀得极薄,犁得极细,故兰州俗话说:“薄擀细切,多待一桌。”

浆水搅团是粗粮类清凉面食。做时先把粱谷米熬为粥,再旋撒入谷面或糜面,或用豆面,持擀杖或Y形木叉顺时针绕圆圈搅动,意在免生小面疙瘩,而且搅得时间愈长愈好,故有“若要糁饭好,三百六十搅”之说。现在多以玉米面、荞面煮糁饭。糁饭煮熟,盛入碗内,用铁勺压薄晾凉,称为“搅团”,倒入炝过葱花、花椒的浆水,调入油泼辣子、精盐面、蒜泥,配以凉拌菜,凉拌浆水菜,佐以腊肉片、卤猪蹄,或咸鸡蛋,粗细粮搭配,口舌生津,别有风味。

凉面

早些时候,陇上的凉面分两大种类,一种是小贩挑担走街串巷卖的凉面,兰州居多。另一种是陇右各地家常自家调制的,大同小异。

先说第一种凉面:是用筋道的面粉,施蓬灰,和成面团,揉匀,醒好,再拉成细的、韭叶儿、大宽三种,煮熟,拌上熟清油,整整齐齐码在笼里。配菜选瓷实的胡萝卜,洗净、切片、煮熟,择嫩芹菜,洗净、切段、煮熟、放面汤内,放适量盐等调料,调成卤子,盛在黑瓦盆里,放在另一个笼里。青花瓷碗内分盛油泼辣子、酽醋、炝过清油的蒜汁、芥末汁、麻酱、精盐,各置于青花瓷筒上,还放有筷子筒、盘子。早些时候,凉面卖家忽悠忽悠挑着担子,来到热闹街头,吆喝道:“凉面!高一盘!”顾客说:“抓给一盘,韭叶儿,辣子多调给些!”卖家连声应承,麻利地提起一小把凉面,飞快地抖抖松,盛在盘子里,持长柄红铜小勺,不断快舀调料,撒在面上,似乎撒得很多很多,其实恰到好处,再浇上卤子,递给顾客。顾客拿筷子拌好,三下五除二就送入肚内,再将汤汤仰头一喝,惬意得很。现在凉面行商成为坐商,开凉面馆,笑迎络绎不绝的顾客。馆内开设烤羊肉炉,代卖牛腱子肉。一盘凉面,配以十串烤羊肉串,或二两腱子肉,荤素相衬,清爽可口。

再说家常凉面:原先由家庭主妇手工擀制面条,握切刀犁为细面、韭叶儿、宽面,烹制凉面。现在多购来机器面条,煮熟后拌上熟清油,配以荤素搭配的菜肴,一家人共同进餐,其乐融融。凉面是很多人炎夏中的挚爱,有诗曰:“柔条细韧复绵长,芹美汤清格外香。莫畏炎阳高照射,餐盘解暑透心凉。”

陇原各地的凉面,相同的是煮熟面条拌熟清油,不同的是卤子汤。武威的“老菜根”卤子汤别具一格,将长得壮实的白菜称为“老菜根”,洗干净晾干后,切成四牙,但连根不断,略微在开水锅里一烫,撒适量炒过的精盐、花椒置缸内,一层白菜再撒适量炒过的精盐、花椒,装满压石头封闭,数日后腌成,白菜收缩变小,菜水淹没白菜。将酸白菜切丝,并用其菜水调制成卤子汤,浇在金灿灿的凉面上,黄白映照,酸中沁香,口角生津。靖远一带的凉面则不用卤子汤,只用油泼辣子、醋、酱、芥末汁提味,有的配以凉粉,滑嫩可口,酸辣开胃。

酿皮

酿皮子陇原各地都有,有的地方叫“凉皮”“面皮”。做时先把面团洗出面筋,将面汁蒸熟切条备用,这种酿皮子柔韧耐嚼。其中最讲究的是“面筋凉粉酿皮子”,在盘子里依次盛酿皮子、三四块面筋,然后调上油泼辣子、麻酱、蒜泥、醋、芥末、盐,以香辣爽口取胜,舌尖尽情领略酿皮子的韧,凉粉的脆,面筋的柔。配以一牙锅盔,则是一顿可口的午餐。

“高担酿皮子”则是将不洗面筋的面汁蒸熟备用。据说这是1931年,咸阳人高老三引进兰州的。他把担子挑到普照寺(后为兰园)、府城隍庙做生意。他的担子很别致:笼梁高近一米,平扁担挑不起来,就用两头弯度大翘起来的扁担,才能将笼挑起来,不致擦地,因为担子比兰州小贩的高,且姓高,故称“高担酿皮子”。高老三问明顾客的口味,将酿皮子置入大铁碗中,调入油泼辣子、麻酱、蒜泥、醋、芥末、盐,用长铁筷子拌匀,倒入盘子,再搛上一些水焯绿豆芽,顾客即可大快朵颐。

当今高担酿皮子新开发出了荞面高担酿皮子和麦面酿皮子,多在街头称斤出售,装入塑料袋(包括调料),即可回家享用,也可亲朋结伴驾车郊游野餐。

甜馍

兰州甜馍馍有“枣儿甜馍馍”“米黄子”之分,均用糜面蒸制而成。前者将红枣去核煮熟煮烂,旋投入糜面旋搅动,直到搅成团、柔韧为止。待凉后,撒糜面粉,团成橄榄球形,上笼煮熟,晾冰,切片而食,甜、糯、韧、柔。后者将糜面发酵,试碱,用放姜黄的清油碗里一抹,再将糜面糊舀入碗内,上笼蒸熟,晾凉后,扣出,呈米黄色,故称“米黄子”,也称“碗坨子”,香甜可口。夏令吃甜馍馍,有生津止渴之功效,故兰州一带民众夏季出行有带甜馍馍的习俗。

枣儿水

兰州广栽枣树,盛产安宁红枣、马泉红枣、棒棒枣、坛坛枣等。枣儿的用途之一是烹制枣儿水,系夏天的清凉营养饮品。

烹制枣儿水,要选完好无病虫干枣,洗净,多放水煮熟,然后用一拃长的芨芨草秆秆,穿上五六枚枣儿,是为一串。再把枣儿串串码在长方形(长二尺左右,宽五寸左右)果盘内,呈暗红色的金字塔形。将枣儿水盛在黑釉大瓦盆内,用果盘盖住半面瓦盆,插一把铁勺,再将盆放在浅子中,另一个筐里装些小碗和盛洗碗水的盆。

小贩挑担沿街叫卖,大热天人们口干舌燥,买上一碗枣儿水,仰脖一饮,凉凉的,甜甜的,暑热顿解,再吃上一两串甜蜜蜜的枣儿串串,一枚一枚细嚼慢咽,甜香可口。近年来,酒席上的凉盘,就有煮熟的枣儿,颇受本地食客的青睐。

甜醅子

甜醅子是一种用玉麦子(学名莜麦)酿制而成的带有酒香的甜饮料。陇东一带称为“酒麸子”。将玉麦子簸净,舂去外皮,淘洗干净,煮八成熟,捞出晾凉,放进干净瓦盆,按比例拌入曲子,盖上盖子,包上棉被,放在灶台上,发酵两三天,发出酒味即成。

兰州小贩挑担而卖,或在五泉山四月八庙会设摊热卖。挑担的用一副浅子,一个放大黑瓦盆,盛满甜醅子,置一把铁勺,盖半圆形的盖子;另一个放一些浅底小碗、小勺。卖家甩着蝇刷子,吆喝道:“玉麦甜醅子!”吸引着口干舌燥的顾客,卖家舀半碗甜醅子,再将汤添满,顾客细品慢喝,醇香甜蜜,沁人心脾。

近年来,甘肃放哈餐饮管理有限公司研发出“甜醅子奶茶”,甘甜奶香取胜,最受年轻人的追捧。

晶糕粽子

晶糕是一层糯米一层红枣蒸制的甜品,置于圆形箅子上,卖家左手持铜碟,逼住晶糕剖面,右手握刀铲将一片,撒些白砂糖,插上竹叉,顾客即可食用,清凉甜润。

粽子是消暑的上好甜品。小贩将上好的泡软糯米,用煮熟的芦苇叶包成平正的三角形,粽子煮熟后,挑担或摆摊叫卖。摆摊小贩通常一揽子卖粽子、晶糕、甜醅子,摆设颇为考究:案子上铺着蓝布,木盘里码着粽子、箅子上置晶糕、瓦盆里是甜醅子;彩绘瓷盆盛着蜂蜜、白砂糖;铜碟、小碗、竹叉、小勺;摆上各色瓷器,诸如弥勒佛、寿星爷、进财童子、牧童骑牛等,点缀几枚鲜红的西红柿、几枝碧绿的枣树叶子,渲染凉爽生态。粽子剥皮后,一铜碟放两个呈正方形,用长竹片抹上蜂蜜,撒上白砂糖,划开数块,顾客持竹叉而食,清凉甜蜜,忘却暑热。

西瓜餐

旱砂西瓜成熟时节,兰州北山地区的民众,喜将西瓜一切两半,放入炒面,用小勺挖吃,甜蜜清爽、可口开胃。民勤一带民众盛暑爱吃西瓜泡馒头,将西瓜切为两半,把晒干的馒头掰碎置入瓜瓤,馒头干吸饱瓜汁,软绵绵地入口即化,清凉爽口,彰显甘肃人的豪迈气质。

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