原料：

不带皮的五花肉10千克，泡菜50克。

(资料图片仅供参考)

调料：

葱姜水 200克，木瓜蛋白酶50克，秘制腌料1000克，麦芽糖25克。

秘制腌料配方做法：

海鲜酱615克、磨豉酱205克、旧庄蚝油50克、绵白糖200克、香料粉（八角粉、桂皮粉各30克，五香粉10克）调拌均匀即成腌料。

制作方法：

（1）不带皮的五花肉10千克洗净，切成厚3厘米的大长条，加入葱姜水 200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均匀，腌制1小时。

（2）五花肉加入调好的秘制腌料反复搓揉，腌制6小时以上。

（3）五花肉用钩子勾住，放入烤鸭炉或者不锈钢吊炉内，用中小火烤制45分钟，关火后保温存放。

（4）石板放入150℃的烤箱内烤制1.5小时，取出烤肉300克切成小方块，放入烧热的石板内，淋入烧热的麦芽糖25克，配泡菜50克一起上桌。

制作这道菜，需要注意三个关键点：一是五花肉在正式腌制前一定要经过致嫩处理。处理方法是加入葱姜水和木瓜蛋白酶腌制1小时。二是腌制酱料的做法。这道菜的腌制方法跟广式叉烧不太一样，我们使用的酱料和香料粉没有那么复杂，主要突出五花肉的本味。三是在烤制过程中，一定要注意烤制时间和烤制火候，时间一般控制在45分钟，火候是中小火。火不宜过猛，否则五花肉的脂肪会快速液化而流失，成品吃起来就会比较粗老。

标签：