石琼 摄

大江夜读——以文传情，以声入心

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我们现在把“千里飘香”的美名送给了臭咸菜蒸豆腐这道菜，闻着臭吃着香。而过去能有这个美名的恐怕非炸臭干子莫属了。在芜湖的传统小吃里，炸臭干子虽然档次不高，但却是最受欢迎的。过去的芜湖古城里，炸臭干子的摊子前总要围着许多妇女和小孩。2007年元月14日，我在芜湖古城边遇到炸臭干子的李师傅，他告诉我他干这行已经几十年了。

芜湖可谓是臭干子的王国，大街小巷到处都有它的身影，芜湖古城里最出名的是王怡泰臭干子。“王怡泰”是一个酱坊的号，场子在中长街90号，它的前身是泾县人创办的查元泰酱园。据说，当时的商人就有了营销意识，他们每天只卖15斤的臭干子，多一两都不卖，因而，也吊足了人的胃口。如今，单纯卖臭干子的已经不多了，一般卖臭干子的摊子都要兼营其他的东西。比如，在炸臭干子的摊子上还有炸腰子饼的。有炸藕圆子的，有炸年糕的，有炸火腿肠的，还有炸鱿鱼的等等，品种五花八门，但它们的祖先是炸臭干子的。

臭干子是如何做成的呢，其方法是多种多样的，但逃不过卤臭水、选干子和炸干子三部曲。臭水的制作是关键一步。先将荠菜或嫩荷叶、藕节及熟芝麻粉放在缸里，加入清水浸泡一星期，清水就变成了臭卤水，在臭卤水里加上一点清水和精盐，再把白豆腐干放人水里浸泡一两个小时取出，白干子就成了黑干子了，一股臭味扑鼻而来。

干子选材也很讲究。做臭干子的干子不能太嫩，嫩了容易破碎，更不能太老，老了吃到嘴里硬邦邦的，像吃豆腐渣，吃不出豆腐的嫩味来。吃臭干子就是要吃它的“臭味”。

再就是炸臭干子了。炸臭干子在火候上也很有讲究，炸嫩了，没有那层壳子，咬劲不够，也不香脆，炸老了，又吃不出干子里的豆腐嫩。一般情况下，把臭干子放到油锅里后，要用筷子反复翻转，炸到干子皮呈黄褐色，干子两边鼓起来为宜，千万别把皮炸破了。干子炸好了一定要放在锅上的铁架子上沥油，否则太油腻。

吃臭干子也有学问。把炸好的臭干子放在碗里，一定要蘸醋，并涂上水辣椒。水辣椒质量也很重要，有的人图便宜，到菜场买现成的水辣椒,那种水辣椒水分太多，不鲜。卖炸臭干子的一般都是自己在家磨的水辣椒，自己磨的水辣椒佐料多，水分适中，涂在臭干子上，香味由里而外，感觉相当美妙。有人把油炸臭干子的两种味道比作一对情人：芜湖的臭干子不像臭烂菜那般烂歪的浓臭，而是一种温柔的臭，臭中蕴香，香中壅臭，就像一对情人，说不清是谁挽住谁。

为什么会有那么多人炸臭干子呢？李师傅道出了缘由。炸臭干子的摊子没什么成本，一口铁锅，一个煤炉，一张桌子，一壶油，一篮子臭干子，再加上一瓶醋和一瓶水辣椒，再配几个碗筷就行了。除了臭干子和碗筷要现买外，其他都是家里现成的。

选自《最后的芜湖古城》

作者：石琼 朗读：李飒

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